No es ninguna novedad que el alto consumo de sal provoca alta presión arterial y que eso nunca es buena noticia. El problema, dice cada vez con más énfasis la comunidad médica, es que todos nosotros consumimos muchísima más sal de la que creemos incorporar. A todos aquellos que dicen "yo casi no como sal", refiriéndose a que nunca le agregan nada al plato o a que salan poco sus recetas, los médicos señalan las numerosas formas de incorporar sodio sin darse cuenta: alimentos congelados, envasados, postres, tortas y facturas y hasta comidas envasadas de bajas calorías.

En Estados Unidos un panel de la American Medical Association pide una campaña pública para que la población tome conciencia de la conveniencia de reducir la sal en la dieta diaria. Quieren que, en los próximos diez años, las empresas alimentarias y restaurantes reduzcan 50% los niveles de sodio en los alimentos. Además, pide a la Food and Drug Administration (FDA) que revise la reglamentación sobre etiquetado para incluir advertencias sobre alto sodio.

El problema, según lo expresa James Rohack, profesor de cardiología, "es la sal escondida en los alimentos procesados y también en los restaurantes". Rohack explica el proceso que califica de peligroso: cuando se ingiere mucho sodio, el cuerpo reacciona reteniendo más agua. Esa agua adicional aumenta el volumen de sangre que fluye por los vasos sanguíneos, que a su vez sube la presión de la sangre. En el largo plazo, eso genera hipertensión. Lo malo es que la presión no tiene síntomas visibles, pero si no se la trata puede provocar infarto cardíaco o cerebral. De los 65 millones de estadounidenses con alta presión, 21, 66 millones ( o sea, la tercera parte) no saben que la tienen.

El Salt Institute, cuyo brazo comercial habla en nombre de los productores de sal, discrepa con la AMA diciendo que no hay pruebas que avalen la campaña contra el sodio. Lo cierto es que el mineral es esencial para muchas funciones del cuerpo, como el equilibrio de fluidos, transmisión nerviosa, coagulación de la sangre y contracción de los músculos (corazón incluido). El equilibrio de los fluidos es tan importante, arguyen, que los atletas usan bebidas energizantes como Gatorade , justamente para reponer los líquidos y sal que pierden a través de la transpiración.
Si bien esto último es absolutamente cierto, muchas investigaciones han demostrado que en aquellos países donde la gente consume relativamente poca sal, no son muchos lo que tienen hipertensión al envejecer.

Hoy, el estadounidense promedio ingiere alrededor de 4.000 mg de sodio por día. Con 1.500 mg diarios de sal el cuerpo humano funciona bien en personas de menos de 50. Los mayores de 50 sólo necesitan 1.200 a 1.300 mg. La AMA dice que cualquier alimento que contenga más de 480mg de sodio por porción debería ser considerado de alto contenido en sodio.

¿Dónde se esconde la sal? En galletitas, facturas, masas, postres y tartas dulces. ¿Por qué si son dulces? Porque la sal es, entre otras cosas, resaltadora de sabores y conservadora de productos. Incluso algunos alimentos de bajas calorías también contienen mucho sodio. Por eso no es fácil reducir el consumo si comemos alimentos procesados. Las empresas se resisten a reducir la sal porque sus productos pierden no sólo sabor sino también duración.