Recurrir al índice glucémico de los alimentos al momento de planificar nuestra dieta cotidiana es un buen recurso para prevenir los efectos negativos que los niveles anormales de glucosa en sangre pueden traer aparejados.
Sergio Britos, licenciado en nutrición y profesor de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA, señala al respecto que "la rapidez con que se absorbe la glucosa y el tiempo que permanece en sangre se relaciona con efectos sobre la salud o la predisposición a enfermedades y condiciones metabólicas adversas. Un ritmo de absorción lento y sostenido en las horas posteriores a la ingesta de los alimentos favorece los procesos metabólicos y ayuda a mantener ingestas de alimentos moderadas debido a cierto efecto que se le atribuye sobre la saciedad."
El nivel de glucosa en sangre, también denominado glucemia, varía continuamente como resultado de la relación entre lo que consumimos y los mecanismos utilizados por nuestro cuerpo para mantener dicho nivel dentro de valores estables. Luego de consumir alimentos con un índice glucémico alto, es decir, aquellos cuya glucosa es absorbida más rápidamente, nuestro organismo genera en forma automática un aumento de los niveles de insulina en sangre, lo que posibilita a su vez que ciertas células absorban y almacenen la glucosa como reserva de energía en forma de glucógeno, apartándola así del torrente sanguíneo y volviendo los niveles de glucemia a la normalidad.
"Estos cambios repentinos, si son habituales en las personas, pueden ser causa o acompañar diferentes desórdenes metabólicos", advierte el Licenciado Britos. "La diabetes (junto con la obesidad las dos enfermedades de mayor avance en los últimos años), la resistencia de los tejidos a la acción de la insulina (factor que predispone a la diabetes), los cambios desfavorables en la relación entre colesterol bueno y malo, y el riesgo aumentado de enfermedades cardiovasculares son algunos ejemplos".
Parámetros. La velocidad con la que los hidratos de carbono ingresan al torrente sanguíneo descompuestos en moléculas de glucosa luego de su ingestión puede variar de un modo considerable. El índice glucémico es un método ideado para clasificar la rapidez o lentitud de este proceso a través de la asignación de un rango numérico cuyos parámetros van de 0 a 100.
De este modo, los alimentos con un índice glucémico mayor a 70 serán considerados como "altos" por subir rápidamente los niveles de glucosa en sangre, los que presenten un índice comprendido entre 59 y 60 serán considerados como moderados, y aquellos con un índice menor a 55 serán considerados como "bajos" por contener una formulación de hidratos de carbono capaz de ser transformada en glucosa con menor celeridad.
Aquellos alimentos que no contengan hidratos de carbono en su composición poseerán un índice glucémico de 0 por no provocar modificaciones inmediatas en los niveles de glucemia.
Ejemplos prácticos. Pero el índice glucémico no está únicamente relacionado con el tipo de hidratos de carbono presentes en los alimentos, sino también con otros factores, como la presencia de proteínas: cuanto mayor sea su contenido proteico, menor será el índice glucémico del alimento. Un caso ejemplar al respecto es el del trigo candeal.
El candeal tiene una proporción de proteínas mayor al de otras harinas de trigo, presentando además una estructura más compacta a nivel molecular. Todo esto actúa limitando la susceptibilidad de los hidratos de carbono a la acción de las enzimas generadas por el organismo para descomponerlos, retardando de este modo la liberación de glucosa en la sangre.
Las pastas de trigo candeal, precisamente, junto con las lentejas, el arroz, la leche, el yogur, las verduras de hoja verdes y ciertas frutas como las cerezas, las ciruelas, los pomelos, los duraznos y las peras son algunos de los alimentos básicos que presentan un bajo índice glucémico.
Una alimentación que incluya de un modo adecuado este tipo de alimentos posibilita un mejor funcionamiento del cerebro y de las funciones mentales, al tiempo que evita la fatiga, genera mayor saciedad (por mayor cantidad de tiempo) y refuerza el sistema inmunológico. Al mismo tiempo, escoger alimentos con un índice glucémico bajo no solo aporta mayor estabilidad energética a nuestro organismo, sino que además aporta antioxidantes y nutrientes esenciales antienvejecimiento.
El consumo balanceado de alimentos de índice glucémico bajo no resulta únicamente beneficioso para aquellas personas con trastornos relacionados con la diabetes y la obesidad. Toda persona que quiera mejorar su alimentación y su calidad de vida debe tenerlos en cuenta.

Juan Manuel Ríos

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