INTRODUCCIÓN

OBJETIVO

Dentro de las nuevas pautas gastronómicas y de consumo la revalorización de algunas cocinas étnicas (y las modas culturales también) han popularizado algunos alimentos y especialmente formas de preparación de ellos, que además de aportar sabores exóticos a nuestros paladares, han implicado también nuevos desafíos para la Salud Pública por la aparición de agentes microbianos, virales y parasitarios, que si bien eran conocidos por la comunidad científica, no eran considerados fuera de sus países o regiones de origen como agentes corrientes de brotes de ETA´s.

Entre estos grupos de alimentos preparados de formas no habituales en nuestras sociedades, se han destacado especialmente como problemáticos los pescados y mariscos por su papel como responsables de brotes de ETA´s y patologías asociadas a su consumo.


Si bien es grande la variedad de platos étnicos preparados a base de pescados y mariscos, hablaremos en general de los platos a base de materia prima cruda o apenas cocida y en particular de algunos muy popularizados como el sushi, el ceviche y los ahumados en frío y también el consumo en crudo de mariscos bivalvos en diversos platos.

Todas estas preparaciones culinarias llevan como común denominador la falta de cocción o el uso de técnicas como la acidificación o salazón en un nivel tal que no impiden o permiten la sobrevivencia de agentes biológicos potencialmente causantes de ETA´s, en este punto debemos aclarar que consideraremos tanto los agentes propios de pescados y mariscos como aquellos agregados por malas prácticas de manufactura y que el tipo de preparación potencia en su aparición o persistencia.


1.PELIGROS BIOLÓGICOS

1.1 BACTERIANOS:los peligros asociados están referidos fundamentalmente a Estafilococo aureus, Salmonella sp,Listeria monocytogenes y Vibrios parahemolyticus y cholerae.

Estafilococo aureus , Salmonella y Listeria monocytogenes la aparición está siempre asociada a malas prácticas de manufactura que, sumadas a la ingestión en crudo, potencian los riesgos asociadas a este consumo; al respecto hay brotes documentados por la OMS de un brote de listeriosis asociadas al consumo de ostras crudas.La presencia de Salmonella sp en aguas de cultivo o recolección de bivalvos
es sindicada como factor de alto riesgo por sí mismo e indirectamente de virus entéricos asociadas a patologías diarreicas en consumidores o enfermedades serias como la Hepatitis A.

Vibriosis. El parahemolyticus constituye una patología típica del consumo de productos pesqueros,ya que éstos constituyen el hábitat natural.

Vibrio cholerae, se lo ha incriminado en brotes a raíz del consumo en crudo de pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas con aguas cloacales.

A nivel mundial se están revisando los parámetros microbiológico-ambientales a través de los cuales se monitorean las calidades sanitarias de aguas de cultivo y de los productos allí obtenidos con el fin de dar más seguridad a los consumidores, especialmente por las preparaciones en crudo tan en boga hoy día.

1.2 VIRALES: la presencia de virus en la aparición de brotes de ETA´s es cada día más ponderada en los ambientes científicos aunque, paradójicamente, los avances en la detección de virus en alimentos por parte de laboratorios que trabajan rutinariamente en el tema, es aún una meta lejana.

Los mariscos bivalvos por su particular forma de alimentarse a través de la filtración de agua y retención de partículas entre las cuales pueden encontrarse bacterias y virus especialmente, constituyen un eslabón muy importante en la epidemiología de los brotes de ETA´s mediados por virus, especialmente cuando se realiza el consumo en crudo o apenas cocidos o acidificados.

La hepatitis A, si bien en el 50 % de los casos no puede determinarse su origen, en el otro 50% los alimentos son una fuente importante de transmisión, ya sea a través de malas prácticas de manufactura (operadores enfermos, higiene incorrecta de los manipuladores, contaminación cruzada etc.) o de contaminación directa, y aquí los bivalvos cumplen un papel relevante, ya que por su carácter de filtradores-retenedores son clave en la transmisión a través de platos crudos o poco cocidos.

El papel de los virus como productores de brotes de ETA´s mediatizados por moluscos bivalvos crudos o insuficientemente cocidos es cada día más relevante y más aún si tomamos en cuenta las nuevas pautas gastronómicas consumo que se han extendidos en todo el mundo.

1.3 PARASITOLÓGICOS:
Los problemas de Salud Pública de origen parasitológico derivados del consumo de pescados crudos son hoy día un candente tema.

La especie más implicada es el Anisakis sp, un parásito ampliamente distribuido en muchos mares del mundo en distintas especies ictícolas. La incidencia de este parásito es mayor en mares fríos que cálidos y en el Océano Atlántico que en el Pacífico; en nuestro país, que es un fuerte exportador de productos pesqueros, hay una marcada presencia del parásito en la merluza y otra especies comunes en nuestro mar, lo que ha traído la imposición de medidas de control de parte del SENASA en la plantas que exportan a la Unión Europea.

Algunos comentarios sobre la enfermedad humana:
La más común de las formas es la no invasiva, donde el parásito mediante sus poderosos ganchos se fija en las mucosas gástricas y provocan un síndrome parecido al “abdomen agudo”, gastritis e incluso perforación. El problema hoy día más preocupante es el síndrome alérgico que se puede presentar sin necesidad de parasitación gástrica, desarrollándose en algunas personas luego de la ingestión de pescados o calamar en forma de urticaria, edema o shock anafiláctico; esto ha llevado a dictar normas específicas de manejo de productos.

Medidas preventivas: se han tomado medidas y dictado normativas a distintos niveles del proceso de elaboración a fin de mitigar los riesgos derivados del consumo de productos pesqueros.

En la captura, se recomienda la evisceración inmediata para evitar la distribución de las larvas por todos los tejidos que produce la muerte del animal, congelación a temperaturas de menos 20 ºC durante no menos de 24 hs; ya en plantas de tierra se recurre a la inspección visual del abdomen y de los filetes por transiluminación, eliminando los parásitos visibles con cuchillo. La legislación europea introdujo el concepto de la congelación obligatoria a menos 20 ºC durante al menos 24 hs para todos los restaurantes que preparan pescados, especialmente los que preparan sushi, escabechados tipo ceviche o en los ahumados en frío.

En el salmón salvaje capturado se pueden hallar altos niveles de parasitismo, indicándoselo como el responsable del 60 % de los casos de anisakiasis en USA.

Con respecto a los procesos de acidificación se ha comprobado que aplicando un baño de 2,5 % de ácido acético y 6 % de sal durante 35 días produciría inactivación total de las larvas, pero desgraciadamente los procesos comerciales para obtener productos como el ceviche, los marinados o los boquerones son mucho menos agresivos y en consecuencia, la materia prima debería congelarse previamente para evitar riesgos de infestación.

En cuanto a la salazón, únicamente los procesos como los de anchoítas en salmuera o aceite, que llegan a concentraciones en músculo de cerca de 15 % con una estadía en sal cercana a los seis a ocho meses inactivan las larvas.

Todas las preparaciones culinarias que lleguen a 60 º en la profundidad del músculo durante no menos de un minuto ( fritado, hervor etc.) son seguras ya que inactivan las larvas, aunque hay evidencias que aún así algunas personas podrían sufrir problemas alérgicos dada la termoestabilidad de algunas fracciones antigénicas del parásito.

2-PELIGROS QUÍMICOS: Básicamente el problema estaría dado por el consumo en crudo de pescados de carne azul, especialmente atún, a través de productos como el “sashimi” que son láminas de músculo con alguna salsa agregada; en este caso si el producto no ha sido refrigerado convenientemente después de la captura o manipulado en condiciones no higiénicas, las altas cantidades del aminoácido histidina presente en estos peces es desdoblada por la flora contaminante en histamina, lo que puede provocar un shock alérgico en el consumidor, de ahí a que se deba cuidar escrupulosamente la calidad organoléptica de la materia prima. En cuanto a las toxinas marinas el problema se evita consumiendo únicamente mariscos capturados en zonas permitidas y con análisis oficiales de detección de toxinas.

CONCLUSION GENERAL

Si bien no es propósito desalentar el consumo de ciertos Platos a base de pescados y mariscos, sí es promover el consumo responsable y conciente.

BIBLIOGRAFÍA

*La alergia por anisakis y medidas de prevención-Agencia española de seguridad alimentaria 2001.
*Orden de Servicio 22/2009 Coordinación de Pesca-SENASA 2009.
*Pseudoterranovosis y sushi-Jofré.L et al Revista de Parasitología de Chile 2008.
*Norma Codex STAN 244-2004.
*Anisakis y control legal-Anónimo-Fundación Eroski,2003.