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Es básica para la elaboración de alimentos envasados. Cuando la medicina advirtió de sus peligros, las empresas la redujeron o la suplantaron con productos que resultaron un fracaso. Por ahora es insustituible para asegurar duración y buen sabor.
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Domingo | 15.05.2005
A pesar de los sucesivos intentos industriales de reemplazarla por variantes con menor contenido de sodio, la población come un promedio de 3.400 miligramos por día, (una cucharadita y media) cuando en los '70 consumía 2.400 miligramos. Pero lo que preocupa no es tanto la sal que se utiliza en los hogares para la preparación de las comidas sino la que utiliza la industria para el procesamiento masivo de alimentos envasados, o la que utilizan los restaurantes.
La sal resuelve problemas en productos imperfectos y extiende la vida de los alimentos envasados. Mejora el sabor porque reduce lo amargo y aumenta lo dulce. Es el elemento que impide que el pan se vuelva rancio, o que los vegetales sobre-cocidos se pongan grises o que la carne de las salchichas se separe. Hoy, en Estados Unidos, se está convirtiendo en tema prioritario de la agenda de la salud. El Center for Science in the Public Interest acaba de radicar una demanda contra la Food and Drug Administration (FDA), alegando inacción gubernamental sobre reducción de sal. Pretende que la FDA regule el uso de la sal con más energía. La perspectiva de que se renueven los esfuerzos en una campaña anti sal es uno de los más grandes temores de la industria alimentaria en Estados Unidos.
Hasta que la geología moderna facilitó su extracción, la sal era una sustancia preciosa. Los soldados romanos recibían su paga en sal, de allí la palabra "salario". Pero las técnicas modernas de extracción la convirtieron en un producto commodity muy barato. Con ella, los fabricantes de alimentos desarrollaron el sistema más eficiente del mundo para la producción masiva de alimentos envasados. Es, también, el elemento fundamental en el procesamiento de enlatados.
En las décadas del '70 y '80 los médicos comenzaron a hacer sonar las alarmas. Había que reducir el consumo de sal porque su consumo excesivo aumenta la presión sanguínea. Muchos relacionan también alta presión con riesgo cardíaco, aunque sobre este punto no hay consenso. Pero a pesar de las advertencias, el consumo promedio per capita en Estados Unidos continúa en aumento. Tres cuartas partes de la sal que la gente ingiere no proviene del salero de la mesa sino de la que se ha utilizado en la preparación industrial de los alimentos. Productos envasados o procesados como pan, queso, jamón, productos tomatados y lácteos (que también contienen sal), traen un gran concentrado de sal según constató un estudio reciente publicado en el Journal of the American Dietetic Association.
Allí dice que se ha comprobado que es mucho más fácil acostumbrar a la gente a más sal que a menos. Luego de reiteradas advertencias oficiales, varias marcas sacaron líneas completas de alimentos con bajo contenido de sodio. En la década del '90, 14% de los lanzamientos de nuevos productos traían bajo contenido de sal. Pero esos productos no gustaron y fueron un fracaso de ventas. Paralelamente, las empresas seguían tratando de encontrar sustitutos de sal que no alteraran el sabor del producto verdadero.