25 claves para comer mejor y sin riesgos
Las enfermedades transmitidas por alimentos son más comunes de lo que se piensa. E incluso pueden provocar la muerte. ¿Cómo sepueden prevenir? Aquí, los consejos de los máximos especialistas en nutrición y seguridad alimentaria.
Eliana Galarza.
egalarza@viva.clarin.com.ar
Domingo | 14.08.2005
Algo bueno de los Tiempos modernos: la gente se muere menos por causa de las enfermedades transmitidas por alimentos. En los últimos 50 años, la presentación y conservación de los productos alimentarios cambió muchísimo. Sólo hay que mirar un poco las góndolas del súper. La leche viene en envases ultraesterilizados; las verduras y las carnes se presentan envueltas o empaquetadas en materiales que ayudan a conservarlas. Las legislaciones de la mayoría de los países se adaptaron a esa nueva era y ya en la década del 60 incluyeron mecanismos de control para que esos cambios fueran de la mano con los patrones de congelamiento y plazos de conservación. En la Argentina, las modificaciones se cristalizaron en 1971 cuando a partir del decreto 2.126 se creó el Código Alimentario Argentino, que tiene más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones generales de las fábricas y comercios, conservación y tratamiento, recipientes, envases, normas para rotulación y publicidad, especificaciones sobre diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. “Es un reglamento técnico en permanente actualización que establece normas higiénico-sanitarias, bromatológicas y de calidad que deben cumplir las personas y los productos que son de su incumbencia”, define Pablo Morón, de la Dirección Nacional de Alimentos, de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Como en otros casos, las normas existen pero la aplicación y el control riguroso (como debería ser, tratándose de una área tan sensible como la alimentación humana), todavía son una materia pendiente en nuestro país.
Matías De Nicola,director del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) dice que “hay temas para mejorar y estamos trabajando para eso”. Voluntad parece que no le falta pero, cuando se trata de la salud, los deseos no alcanzan. “Aquí existen varios problemas relacionados con el control de los alimentos. Hay legislaciones que se contraponen (nacionales, provinciales, municipales) y en algunos casos, se superponen. Las estadísticas sobre enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y las campañas preventivas también son pobres. Los recursos humanos para realizar los controles son insuficientes y carecen de la capacidad adecuada para ejercer un buen contralor. Falta coordinación de los esfuerzos entre el Estado y las asociaciones intermedias”, puntualiza Héctor Pittaluga, director del Programa de Control de Alimentos (PROCAL), de la Fundación Bioquímica Argentina que, entre otras actividades, dicta cursos para inspectores bromatológicos municipales. La Organización Panamericana de la Salud (OPS) revela que entre 1993 y 2002 hubo 155 brotes de ETA que afectaron a 3.525 perso nas. La mitad de los casos ocurrieron con carnes rojas y alimentos mixtos. El 42 por ciento fueron en casas; el 52 en comedores y el 12,2 en restaurantes. Sepa qué hacer para evitar esos disgustos.
¿Cuándo un alimento es sano?
Cuando es inocuo para la salud, apto para el consumo y tiene información sobre las condiciones de uso por parte de los consumidores así como datos sobre sus probables riesgos.
¿Cuándo pueden aparecer las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?
Se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Pueden ser bacterias patógenas o las toxinas que algunas de ellas generan; virus, levaduras, mohos; productos químicos: plaguicidas, insecticidas, venenos u otras sustancias incorporadas en forma accidental; sustancias tóxicas de los mismos alimentos (toxinas naturales); metales y compuestos que pueden pasar por contacto directo con utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo; por adición de productos no permitidos en la elaboración del producto.
¿Qué síntomas tienen las ETA?
Comúnmente se manifiestan a las pocas horas de ingerido el agente agresor. Se presentan con síntomas de duración e intensidad variables: vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar en general, deshidratación.
¿Cómo es una infección alimentaria?
Es una afección que ocurre 36 horas después de haber consumido alimentos contaminados y que se manifiesta con los síntomas mencionados. En ocasiones, puede provocar la muerte.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los agentes patógenos se transmiten de diferentes maneras. En forma directa, al hablar, toser o estornudar; a través del aire; a través de las manos (en especial las uñas: después de ir al baño hay que lavárselas sí o sí); por el agua no potable; por insectos, en particular moscas porque en los pelos de sus patas pueden transportar gérmenes de excrementos y de basura; por utensilios mal lavados.
¿Dónde se encuentran los gérmenes?
En todas partes: polvo, aire, agua contaminada, en el cuerpo de animales o personas contaminadas, utensilios sucios, alimentos de origen animal (carnes, aves, huevos, leche y productos derivados como embutidos) y en vegetales sucios con tierra.
¿Qué productos pueden contaminarse fácilmente?
Los más expuestos a contaminaciones, por ejemplo en los kioscos, suelen ser los helados y los panchos. De los helados hay que verificar que no hayan perdido su forma original; si es así, entonces en algún momento se rompió la cadena de frío. De los panchos conviene ver la frescura del embutido, aunque a veces lo que está contaminado no es la salchicha sino el aderezo o salsa que lo acompaña. Es mejor optar por las envasadas en sobres individuales.
¿La mayonesa puede resultar peligrosa?
La mayonesa en sí, no. Pero en los maxikioscos son habituales los sándwiches preparados con mayonesa de la que se desconoce su origen o procedencia. Lo mejor es no comerlos pero, si no tiene opción, elija los que vienen en envases sellados y al vacío: son más seguros. Ese peligro también puede estar presente en restaurantes o en servicios de catering domiciliarios.
¿Qué es exactamente la fecha de vencimiento?
Es el límite técnico de aptitud de sano de un alimento a partir del cual los procesos de descomposición se hacen presentes y pueden comprometer la salud del consumidor. Se establece a través de pruebas técnicas y experiencias en la duración de los productos. Una vez que el fabricante verifica la vida útil de ese producto, indica la fecha de vencimiento en el rótulo, conforme el tipo de conservación al que se lo somete.
¿Todos los alimentos requieren frío para mantenerse bien?
No. Hay tres tipos de productos. Los que no requieren sistema alguno de conservación, denominados no perecederos o secos (arroz, harinas, fideos secos); los que deben mantenerse refrigerados a bajas temperaturas (lácteos; verduras frescas; carnes, pescados y pastas frescas) y los que deben mantenerse congelados (helados, hamburguesas y todos los que se quieran conservar durante varios meses).
¿Por qué es recomendable usar frío para conservar?
Porque los alimentos frescos no son estériles y además es muy fácil su contaminación durante la compra o el almacenamiento en el hogar. Hay que tener en cuenta que las bacterias se multiplican rápidamente por encima de 5°C y hasta los 60°C. Un rango de temperatura que se denomina zona de peligro y que hay que tratar de evitar para que los alimentos puedan consumirse seguros.
¿Cuánto tiempo se puede esperar con la comida lista?
Si alguno de los comensales avisa que tardará unos minutos más en llegar a la mesa y la comida ya está lista, tenga en cuenta que para asegurar que el alimento se mantenga bien no deben pasar más de 2 horas entre 5°C y 30°C ó más de 1 hora entre 30°C y 60°C.
¿Cuándo hay peligro de que se corte la cadena de frío?
Cuando un alimento pierde frío primero y luego se lo vuelve a enfriar en la heladera o freezer. En ese período intermedio se produce un desarrollo bacteriano muy perjudicial que no se evita con la nueva refrigeración o congelación. Es muy común que ocurra en alimentos frescos, como los lácteos (leche, yogur) que están en las góndolas a 5°C y en el traslado hasta el hogar, si van en el baúl del auto, viajan a temperaturas ambientales que varían según la estación hasta 40°C o más. Lo mismo ocurre con los congelados (en general pollos, hamburguesas) que se descongelan y que al llegar al hogar se congelan nuevamente en el freezer.
¿Qué se puede hacer para mantener la cadena de frío?
En primer lugar no comprar productos que hayan sido descongelados en góndola. Conviene que, al adquirir los productos en el comercio, compre primero los alimentos que no requieran frío. Luego, al finalizar las compras, retire los alimentos frescos y congelados y agrúpelos en el carro del supermercado de modo de mantener lo más baja posible la temperatura, utilizando igual procedimiento al colocar los alimentos en las bolsas al pasar por la caja. Podría usar bolsas conservadoras pero por lo general son muy caras y poco prácticas. Lo más práctico y seguro es dejar el auto bajo techo cuando vaya al súper; colocar los productos dentro del auto y no en el baúl –sobre todo si la temperatura exterior es muy alta–; ir directamente del supermercado a casa y, al llegar, colocar todo sin demora en la heladera o el freezer.
¿Cómo hay que guardar los alimentos en la heladera?
•Asegúrese que la temperatura de la heladera tenga entre 4 y 5 °C.
•Coloque los alimentos cocidos en la parte superior de los anaqueles.
•Cubra con un film especialmente los alimentos cocidos.
•Coloque las carnes, pollos, pescados y mariscos en recipientes para evitar que líquidos de éstos puedan caer sobre otros alimentos.
•No llene en exceso la heladera para que el aire frío circule con facilidad.
•Utilice recipientes poco profundos y en lo posible troce las piezas para facilitar el ingreso del frío.
•Refrigere en forma inmediata las comidas sobrantes.
•Carnes crudas: envuélvalas con film permeable al oxígeno y semipermeable a la humedad.
•Carnes picadas crudas:: consúmalas en el día.
•Pescados y mariscos frescos: preferentemente, congelar.
•Huevos crudos con cáscara: no lavar para almacenar.
•Verduras y frutas frescas: consérvelas bien ventiladas, evite la condensación de humedad, use bolsas especiales. No lave antes de refrigerar.
•Manzanas y cítricos: en bolsas perforadas o sin envolturas.
•Lácteos y embutidos, leches y cremas abiertas y jugos abiertos: mantener en su envase original.
•Enlatados abiertos: trasvasar a un recipiente limpio.
•Conservas caseras: son de riesgo, deben tener un PH menor a 4,6.
¿Cuál es el límite de vencimiento de algunos alimentos?
El límite es mayor o menor según el sistema de conservación que se utilice para mantenerlos. Las conservas, por ejemplo, suelen durar unos 3 años y aun tiempos mayores; los alimentos secos o deshidratados generalmente 1 año dependiendo de la humedad ambiental a que se expongan y a los envases que se utilicen en su conservación; los alimentos congelados a temperaturas del orden de los -18°C duran hasta 18 meses y los refrigerados o frescos de 1 a 5 días, variando según el tipo de alimento. Las comidas preparadas o cocidas deben consumirse dentro de las 24 horas.
¿Cuáles son los sándwiches que se deben evitar?
•Pebetes de fiambres descoloridos, sin refrigerar (fuera de la heladera), aún cubiertos en campanas de plástico y envueltos en film en kioscos, sin etiqueta de origen ni fecha de elaboración y envasado.
•Sándwiches de milanesas, con carne de color oscura, fuera de la heladera, cuya cocción no sea realizada en el momento de la compra y cuya conservación de la carne no haya seguido los cuidados correspondientes (ej: desfrizado o vuelto a frizar una o varias veces, desfrizado a temperatura ambiente o al aire libre, guardado con alimentos contaminantes como verduras, frutas, quesos con cáscara, aves crudas).
•Panchos en puestos móviles no habilitados. Controlar la provisión de la salchicha de viena, el pan, los aderezos, el agua y también exigir la identificación de los vendedores.
¿Cómo elegir un lugar seguro para comer?
•Por la gran afluencia de clientes: asegura que la rotación de los alimentos sea dinámica.
•Que se respete la cadena de frío en la exhibición de los productos perecederos. Hay que descartar los comercios que muestren productos perecederos a temperatura ambiente o los que cortan la corriente eléctrica durante la noche. Eso se puede verificar al encontrar productos congelados blandos y/o deformados. Los productos no envasados deben estar debidamente protegidos de la contaminación: nadie puede tocarlos con sus manos directamente ni tampoco estornudar o toser sobre ellos. La falta de protección puede facilitar que alguna mosca se pose sobre ellos.
¿Los alimentos contaminados afectan más a los chicos?
La contaminación que genera cuadros intestinales puede ser un problema grave para los chicos, especialmente para los más pequeños, dependiendo de su estado nutricional. Puede ser más grave aún si las condiciones ambientales son malas. Las diarreas que se prolongan conducen a que los chicos dejen de comer (incluso las madres tienden a disminuir el aporte de alimentos) y si su situación no era adecuada, se desnutrirá. La higiene es fundamental para evitar esa situación. Las diarreas estivales pueden ser causadas, en general, por mala higiene en el manejo de los alimentos.
¿Son peligrosas las ensaladas de frutas?
Las que se venden en maxi-kioscos, sí. Son de alto riesgo porque el trozado puede favorecer la penetración de bacterias –que potencialmente se pueden encontrar en la superficie– al interior de la fruta. Además, durante el almacenamiento, la vitamina C irá oxidándose, por lo que es aconsejable consumir las frutas elaboradas sin que haya pasado mucho tiempo desde su elaboración.
¿Se puede evitar la triquinosis?
En el registro de la OPS, la Trichinella spiralis es el segundo causante de brotes de triquinosis en nuestro país (19% de los casos) después de la salmonella. Es producida por un parásito que infecta a los cerdos y a otros animales. Para evitarla, el Ministerio de Salud recomienda que los cerdos sean ser criados en instalaciones adecuadas y sin contacto con basura. En el consumo, se evita comprando productos verificados y comiendo carne bien cocida.
¿Qué es la trazabilidad?
Es un sistema mediante el que el empresario establece y mantiene procedimientos documentados para identificar permanentemen te el producto desde su origen y durante todo el proceso que incluye la producción, industrialización, almacenamiento, distribución y comercialización. La trazabilidad es, entonces, un derecho del consumidor que obliga al productor, industrial, comerciante o distribuidor de alimentos a proveerlos con una información adecuada y veraz que asegura el cumplimiento de las normas en todo el proceso.
¿Cuáles son las reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud en este tema?
•Elegir alimentos tratados con total higiene.
•Cocinarlos bien y consumirlos inmediatamente luego de haberlos cocinado.
•Conservar adecuadamente.
•Recalentar bien los alimentos que ya fueron cocinados.
•Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
•Lavarse las manos a menudo.
•Mantener limpias las superficies de la cocina.
•Mantener libres de plagas los alimentos.
•Utilizar agua potable.
•Conocer el origen y la composición de lo que va a comer.
¿Qué información no debe faltar en los envases?
•Nombre del producto, detalles de ingredientes, fórmula nutricional, peso o contenido neto, origen, número de aprobaciones, número de lote o elaboración, fecha de vencimiento, instrucciones de preparación y conservación, idioma (todo debe estar redactado en la lengua oficial del país en el que se vende).
¿Se puede comer una hamburguesa sin ningún riesgo?
Tienen una vida útil de 6 meses en freezer, 15 días en congelador y 7 días en heladera. Para el consumo seguro se recomienda comprarlas congeladas y cocinarlas sin descongelar en plancha unos 4 minutos de cada lado y, si se prepara al horno, 10 minutos de cada lado.
Fuentes: Instituto Nacional de Alimentos, Programa de Control de Alimentos de la Fundación Bioquímica Argentina, Daniel de Girolami (presidente de la Sociedad Argentina de Nutrición); ADECUA; César Augusto Lerena, de NUEBA Y MAS (Fundación Nueva Escuela de Bromatología Argentina y Medio Ambiente Sano); CESNI (Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil); Libro Introducción, Técnica y Seguridad, de Roxana y Silvina Medin; Horacio Orlando y Solange Leban de SAOTA (Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios).
Fuera de control
Día a día nos preguntamos qué alimentos consumimos y qué tipos de controles hay por parte del Estado. En la Ciudad de Buenos Aires nos encontramos con gran cantidad de lugares de venta de comida –supermercados, minimercados, maxikioscos, confiterías, restaurantes –y lamentablemente nadie puede garantizar que los controles existan ya que se cuenta con alrededor de 20 inspectores para una ciudad donde por día transitan seis millones de personas. Qué pasará, entonces, en el resto del país. ¿Se respetan las cadenas de frio? ¿Se controlan las fechas de vencimiento? ¿Existe en todos los productos la fecha de vencimiento, que es obligatoria? ¿Hay control de calidad por parte de las empresas? ¿Tenemos la higiene que se debe tener en lugares donde se expenden alimentos? No existe en nuestro país ni conciencia del consumidor ni políticas que alienten la creación de la misma.
Cualquier sociedad que pretenda lograr un desarrollo armónico y sostenido debe progresar, entre otros factores, sobre la base del respeto por los derechos del consumidor, que es nada menos que el respeto por la gente. Hay herramientas fundamentales para lograr una mejor calidad en lo que comemos y para crear conciencia como consumidores. Básicamente: educación y control; es el estado el que debe orientar este proceso y debe alentar a la defensa de esos derechos ya que, si se resguardan, habrá una mejor calidad no sólo de vida de las personas sino también en la producción de los alimentos.
Sandra González. Presidente de ADECUA (Asociación de Defensa de los Consumidores y Usuarios de la Argentina).
Publicado por Licenciatura en Gerontología el día: Agosto 14, 2005 07:20 PM
